- Oggetto:
- Oggetto:
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI
- Oggetto:
FOOD BIOCHEMISTRY
- Oggetto:
Anno accademico 2014/2015
- Codice dell'attività didattica
- MFN0420B
- Docente
- Dott. Roberto Mazzoli (Titolare)
- Insegnamento integrato
- Corso di studi
- SCIENZE BIOLOGICHE
- Anno
- 3
- Tipologia
- Affine/Integrativa
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- BIO/10 - biochimica
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Lezioni facoltative e esercitazioni obbligatorie
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
- Principi di base della chimica.
Gruppi funzionali.
Struttura delle macromolecole biologiche, Catalisi enzimatica, Principi generali sul metabolismo, vitamine, cofattori, ormoni. - Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso si propone di fornire conoscenze approfondite sulla struttura, le caratteristiche ed i ruoli biochimici delle principali molecole di interesse alimentare, sui meccanismi biochimici implicati nella percezione, digestione, assorbimento e nel catabolismo dei principali nutrienti e su
aspetti biochimici delle produzioni alimentari. Saranno inoltre approfondite le metodiche (qualitative e quantitative) di analisi di glicidi, lipidi, proteine and altri metaboliti in alimenti.The present course aims to provide detailed information on: structure,
characteristics and biochemical roles of the main of nutritional interest;
biochemical mechanism of nutrient perception, digestion, absorption and
catabolism; biochemical aspects of food industry. Biochemical methods
for detecting and quantifying carbohydrates, lipids, proteins and other
main metabolites in food will be illustrated in detail.- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
Acquisizione di conoscenze utili nei settore biomolecolare, biomedico, nutrizionistico. Conoscenze di metodiche per l'analisi ed il controllo di qualità di alimenti.Students will acquire essential knowledge for application in biomolecular, biomedical and nutritional domains. Knowledge of laboratory techniques for analysis and quality control of food.- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
Esame scritto (+ possibile integrazione orale)
Written exam (with possible oral integration)
Esame scritto (+ possibile integrazione orale)Written exam (with possible oral integration)- Oggetto:
Programma
Introduzione Funzioni dell’alimentazione. Organismi autotrofi ed eterotrofi. Metabolismo respiratorio e fermentativo.
CARBOIDRATI Monosaccaridi, oligo- e polisaccaridi. Polisaccaridi di interesse alimentare: struttura, funzioni, aspetti biotecnologici ed applicazioni in campo alimentare. Potere dolcificante: polioli e dolcificanti di sintesi. Tecniche analitiche per i carboidrati. Digestione, assorbimento e trasporto dei carboidrati. Indice glicemico. Regolazione della glicemia e cenni sul diabete. Metabolismo dei principali mono e disaccaridi. Destini del piruvato: fermentazione lattica ed alcolica.
LIPIDI trigliceridi. Acidi grassi saturi, mono- e poli-insaturi. Acidi grassi essenziali, meccanismo di desaturazione. Sintesi dell’acido arachidonico. Irrancidimento degli acidi grassi. Colesterolo, acidi biliari e ormoni steroidei. Tecniche analitiche per i lipidi. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi. Lipoproteine. Catabolismo degli acidi grassi. La chetogenesi. Il metabolismo dell’etanolo.
AMINOACIDI E PROTEINE Struttura e funzioni. Fabbisogno proteico. Turnover delle proteine. Digestione, assorbimento e trasporto delle proteine. Proteasi e caseificazione. Peptidi bioattivi. Morbo celiaco. Catabolismo degli aminoacidi. Metabolismo dell’ammoniaca e ureogenesi. La reazione di Maillard. Tecniche analitiche per le proteine.
METABOLISMO CENTRALE ED ENERGETICO Il ciclo di Krebs. La catena respiratoria. Rendimenti energetici del catabolismo aerobico e anaerobico del glucosio, del catabolismo degli acidi grassi saturi ed insaturi, del catabolismo degli aminoacidi.
VITAMINE Caratteristiche generali,funzione biochimica, fonti alimentari e sindromi da carenza delle vitamine idrosolubili e liposolubili.
SALI MINERALI Macroelementi e microoelementi.
ANTIOSSIDANTI NATURALI Polifenoli.
RUOLO EDONISTICO DELL’ ALIMENTAZIONE Recettori del gusto e dell’ olfatto.
RUOLI DEL MICROBIOTA INTESTINALE NELL’ ALIMENTAZIONE Enterotipi.
Protezione dall’infezione di specie patogene. Funzioni digestive: sistemi
cellulasici. Funzioni metaboliche. Funzioni modulatorie.
ESERCITAZIONI Dosaggio di amilosio, Quantificazione enzimatica di acido lattico in alimenti fermentati, separazione e quantificazione delle proteine del latte.Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Slides del corso
Leuzzi, Bellocco, Barreca «Biochimica della nutrizione». Zanichelli- Oggetto:
