BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI

 

FOOD BIOCHEMISTRY

 

Anno accademico 2018/2019

Codice attività didattica
MFN0420B
Docenti
Corso di studio
Scienze Biologiche D.M. 270
Anno
3° anno
Tipologia
Propedeutico
Crediti/Valenza
4
SSD attività didattica
BIO/10 - biochimica
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Lezioni facoltative e esercitazioni obbligatorie
Tipologia esame
Scritto
Tipologia unità didattica
modulo
Corso integrato
Prerequisiti
  • italiano
  • english

Conoscenze di base sulla struttura e funzione delle cellule procariote ed eucariote e sull’anatomia e fisiologia (fornita dai corsi di Biologia della cellula e dei tessuti, Microbiologia Generale, Fisiologia Generale. Conoscenze inerenti alla struttura e funzione delle proteine e degli enzimi e alla biochimica di base (fornita dal corso di Biochimica).
 
 

Obiettivi formativi

  • italiano
  • english

Il corso si propone di fornire conoscenze approfondite sulla struttura, le caratteristiche ed i ruoli biochimici delle principali molecole di interesse alimentare, sui meccanismi biochimici implicati nella percezione, digestione, assorbimento e nel catabolismo dei principali nutrienti e su aspetti biochimici delle produzioni alimentari. Saranno inoltre approfondite le metodiche (qualitative e quantitative) di analisi di glicidi, lipidi, proteine and altri metaboliti in alimenti.

 

Risultati dell'apprendimento attesi

  • italiano
  • english

Acquisizione di conoscenze utili nei settore biomolecolare, biomedico, nutrizionistico.

Conoscenza della struttura delle principali molecole di interesse alimentare (macro e micronutrienti) e dei loro ruoli nella nutrizione e nella fisiologia umana, nelle caratteristiche organolettiche e tecnologiche degli alimenti.

Conoscenza dei processi biochimici di percezione, digestione, assorbimento e catabolismo dei nutrienti, e dei meccanismi di regolazione di tali funzioni.

Conoscenza dei ruoli del microbiota intestinale nell’alimentazione e nella fisiologia umana.

Conoscenze degli aspetti biochimici correlati con le produzioni alimentari (processi di fermentazione, caseificazione, produzione di alimenti funzionali, produzione biotecnologica di additivi alimentari)

 

Conoscenze di metodiche per l'analisi ed il controllo di qualità di alimenti.

Capacità di interpretare ed eseguire protocolli sperimentali per analisi biochimiche di componenti alimentari quali amilosio, acido lattico, proteine, trigliceridi. Capacità di eseguire analisi di base di dati sperimentali

 

Programma

  • italiano
  • english

Introduzione Funzioni dell’alimentazione. Organismi autotrofi ed eterotrofi. Metabolismo respiratorio e fermentativo.

CARBOIDRATI Monosaccaridi, oligo- e polisaccaridi. Polisaccaridi di interesse alimentare: struttura, funzioni, aspetti biotecnologici ed applicazioni in campo alimentare. Potere dolcificante: polioli e dolcificanti di sintesi. Tecniche analitiche per i carboidrati. Digestione, assorbimento e trasporto dei carboidrati. Indice glicemico. Regolazione della glicemia e cenni sul diabete. Metabolismo dei principali mono e disaccaridi. Destini del piruvato: fermentazione lattica ed alcolica.

LIPIDI trigliceridi. Acidi grassi saturi, mono- e poli-insaturi. Acidi grassi essenziali, meccanismo di desaturazione. Sintesi dell’acido arachidonico. Irrancidimento degli acidi grassi. Colesterolo, acidi biliari e ormoni steroidei. Tecniche analitiche per i lipidi. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi. Lipoproteine. Catabolismo degli acidi grassi. La chetogenesi. Il metabolismo dell’etanolo.

AMINOACIDI E PROTEINE Struttura e funzioni. Fabbisogno proteico. Turnover delle proteine. Digestione, assorbimento e trasporto delle proteine. Proteasi e caseificazione. Peptidi bioattivi. Morbo celiaco. Catabolismo degli aminoacidi. Metabolismo dell’ammoniaca e ureogenesi. La reazione di Maillard. Tecniche analitiche per le proteine.

METABOLISMO CENTRALE ED ENERGETICO Il ciclo di Krebs. La catena respiratoria. Rendimenti energetici del catabolismo aerobico e anaerobico del glucosio, del catabolismo degli acidi grassi saturi ed insaturi, del catabolismo degli aminoacidi.

VITAMINE Caratteristiche generali,funzione biochimica, fonti alimentari e sindromi da carenza delle vitamine idrosolubili e liposolubili.

SALI MINERALI Macroelementi e microoelementi.

ANTIOSSIDANTI NATURALI Polifenoli.

RUOLO EDONISTICO DELL’ ALIMENTAZIONE Recettori del gusto e dell’ olfatto.

RUOLI DEL MICROBIOTA INTESTINALE NELL’ ALIMENTAZIONE. Enterotipi. Protezione dall’infezione di specie patogene. Funzioni digestive: sistemi cellulasici. Funzioni metaboliche. Funzioni modulatorie.

ESERCITAZIONI Dosaggio di amilosio, Quantificazione enzimatica di acido lattico in alimenti fermentati. Separazione e quantificazione delle proteine del latte. Determinazione del numero di saponificazione di olii e grassi.

 

 

Modalità di insegnamento

  • italiano
  • english
Il corso si  compone di  24 ore di lezioni teoriche e 16 ore di esercitazioni in laboratorio. La frequenza alle lezioni teoriche è facoltativa, quella alle esercitazioni di laboratorio è obbligatoria. Le slide presentate a lezione sono fornite agli studenti nel materiali didattico online. 

 

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • italiano
  • english

Esame scritto composto da 16 domande a risposta aperta (2 ore e mezza a disposizione). Ad ogni risposta corretta sono assegnati da 1 a 3 punti a seconda della complessità e/o della lunghezza dell'argomento oggetto d'esame (punteggio massimo indicato a fianco a ciascuna domanda). In caso di esito insufficiente del test scritto o su richiesta dello studente viene svolta una integrazione mediante esame orale. 

 

Testi consigliati e bibliografia

  • italiano
  • english

Slides del corso

Protocolli sperimentali delle esercitazioni

Leuzzi, Bellocco, Barreca «Biochimica della nutrizione». Zanichelli

Registrazione
  • Aperta
     
    Ultimo aggiornamento: 15/06/2018 16:52
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