Laboratorio di Biochimica e Igiene degli alimenti

Oggetto:

Laboratorio di Biochimica e Igiene degli alimenti

Oggetto:

Laboratory of food biochemistry and Hygiene

Oggetto:

Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica

MFN0420

Docenti

Prof. Elisabetta Fea
Prof. Roberto Mazzoli

Corso di studi

Scienze Biologiche D.M. 270

Anno

3° anno

Periodo didattico

II semestre

Tipologia

Affine o integrativo

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

BIO/10 - biochimica
MED/42 - igiene generale e applicata

Modalità di erogazione

Tradizionale

Lingua di insegnamento

Italiano

Modalità di frequenza

Lezioni facoltative e esercitazioni obbligatorie

Tipologia d'esame

Scritto ed orale

Modalità d'esame

1. Modulo. Biochimica degli alimenti
Esame scritto.

2. Modulo. Igiene degli alimenti
Esame orale e scritto.

Lesame per il modulo Igiene degli alimenti consisterà in una prova scritta seguita da una eventuale integra-zione orale facoltativa; sarà possibile sostenere soltanto una volta la prova scritta, ulteriori prove saranno esclu-sivamente in forma orale.

Prerequisiti

Principi di base della chimica.
Gruppi funzionali.
Struttura delle macromolecole biologiche, Catalisi enzimatica, Principi generali sul metabolismo, vitamine, cofattori, ormoni.
Principi generali di igiene
Principi generali di microbiologia

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso Biochimica degli alimenti si propone di fornire allo studente le conoscenze di base sulle principali caratteristiche biochimiche dei costituenti l’alimentazione umana. Verranno anche esposte alcune tecniche di indagine biochimica di uso più comune utilizzate in campo alimentare-nutrizionistico.

Il corso si propone di fornire agli studenti una conoscenza delle problematiche dell’igiene degli alimenti e della legislazione alimentare, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei sistemi di conservazione degli alimenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari L’allievo dovrà essere in grado di comprendere i meccanismi degli eventi patologici legati alla presenza di contaminanti negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Settore biomolecolare, settore biomedico, settore nutrizionistico e altri settori applicativi.
Biologia dei microrganismi
Meccanismi di riproduzione e sviluppo
Aspetti ecologici-ambientali

CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Metodologia strumentale, tecniche di acquisizione e analisi dei dati, metodo scientifico di indagine.
Procedure per l’analisi ed il controllo della qualità e igiene dell’ambiente e degli alimenti

Oggetto:

Modulo di Biochimica degli alimenti
Glicidi. Caratteristiche chimico-fisiche di monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi, amido cellulosa, glicogeno. Presenza negli alimenti, digestione, assorbimento, metabolismo.
Lipidi. Caratteristiche chimico-fisiche di acidi grassi, trigliceridi, fosfolipidi, steroli. Presenza negli alimenti, digestione, assorbimento, metabolismo.
Protidi. Caratteristiche chimico-fisiche di proteine, polipetidi, oligopeptidi, aminoacidi. Presenza negli alimenti, digestione, assorbimento, metabolismo.
Vitamine e oligoelementi. Presenza negli alimenti, digestione, assorbimento, metabolismo.
Pratiche e tecniche di base nel laboratorio di biochimica. Principi di chimica delle soluzioni. Unità di misura di peso, volume, concentrazione.
Esercitazioni teoriche: principi di chimica delle soluzion, procedimenti utili per calcoli che riguardano la concentrazione delle soluzioni, percentuale in peso, percentuale in volume, percentuale peso-volume, concentrazione molare, concentrazione molale, concentrazione normale, frazione molare, parti per milione. Problemi .
Metodi di separazione e purificazione. Centrifugazione, precipitazione frazionata, estrazione, distillazione, dialisi, diffusione, cromatografia, elettroforesi.
Spettrofotometria, spettrofluorimetria, polarimetria, metodi enzimatici di analisi
Esercitazioni teoriche: l’equilibrio chimico, la dissociazione ionica, pH e pK, equazione di Henderson-Hasselbach. Problemi.
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Metodi di analisi dei glicidi.
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Metodi di analisi dei lipidi
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Metodi di analisi dei protidi.

Modulo di Igiene degli alimenti
Evoluzione delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti nel mondo, in Europa ed in Italia
Tipologia di contaminazione degli alimenti: la contaminazione biologica, chimica e fisica
Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti
Fattori che condizionano la presenza e la moltiplicazione degli agenti biologici sugli alimenti
Classificazione della malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti
Rassegna dei principali metodi di conservazione degli alimenti attualmente utilizzati
Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati

Carboidrates. Chemical and physical characteristics of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, starch cellulose, glycogen. Methods of analysis carboidrates.
Lipids. Chemical and physical characteristics of fatty acids, triglycerides, phospholipids, sterols.
Proteins. Chemical and physical characteristics of proteins, polipetidi, oligopeptidi, amino acids. Isoelectric point, the titration curve. Methods for analysis of proteins.
Vitamins and trace elements.
Practices and basic techniques in the laboratory of biochemistry. Principles of chemical solutions. Units of measurement of weight, volume, concentration. Theoretical exercises: principles of chemical solutions, processes useful for calculations involving the concentration of the solutions, the percentage by weight, percentage by volume, weight-volume percentage, molar concentration, concentration molale, normal concentration, mole fraction, parts per million. Problems.
Methods of separation and purification. Centrifugation, fractional precipitation, extraction, distillation, dialysis, diffusion, chromatography, electrophoresis.
Spectrophotometry, spectrofluorimetry, polarimetry, enzymatic methods of analysis
Theoretical exercises: chemical equilibrium, ionic dissociation, pH and pK, equation of Henderson-Hasselbach. Problems.

Foodborne diseases around the world, in Europe and in Italy.
Biological, chemical and physical contamination of food and foodstuffs.
Sources of biological contamination: soil, water/wastewater, air, animals and humans.
Primary and secondary contamination of food.
Factors involved in presence and multiplication of biological agent on food.
Main foodborne diseases caused by bacteria and viruses.
Review of methods.
Basic principles and current food law.
Microbiological analysis of raw and treated (heat/freeze) food samples.
Theoretical exercises on foodborne outbreaks and epidemiologic survey.

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet.

I testi base consigliati per il corso sono:
Alimentazione e Nutrizione Umana 2ed., A.M. Costantini, C. Cannella, G. Tomassi, Il Pensiero Scientifico ed., 2006, Roma.

Metodologie di base per le scienze biomolecolari, R. Reed, D. Holmes, J. weyers, A. Jones, Zanichelli Ed., 2006, Bologna.

Metodologie di base per la biochimica e la biotecnologia, A.J. Ninfa, D.P. Ballou, Zanichelli Ed., 2004, Bologna

Appunti delle lezioni sul sito

Testi disponibili per la consultazione presso la biblioteca del DBAU, Via Accademia Albertina 13 o presso il Dipartimento di Scienze della Sanità Pubblica e Pediatriche, Via Santena 5 bis

De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)

Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)

Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)

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