- Oggetto:
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Igiene degli alimenti
- Oggetto:
Anno accademico 2013/2014
- Codice dell'attività didattica
- MFN0420A
- Docente
- Prof. Elisabetta Fea
- Insegnamento integrato
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- MED/42 - igiene generale e applicata
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Lezioni facoltative e esercitazioni obbligatorie
- Tipologia d'esame
- Orale
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Programma
Evoluzione delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti nel mondo, in Europa ed in Italia
Tipologia di contaminazione degli alimenti: la contaminazione biologica, chimica e fisica
Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti
Fattori che condizionano la presenza e la moltiplicazione degli agenti biologici sugli alimenti
Classificazione della malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti
Rassegna dei principali metodi di conservazione degli alimenti attualmente utilizzati
Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Caratteristiche microbiologiche di un prodotto alimentare prima e dopo un trattamento (pastorizzazione/refrigerazione/surgelamento)
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Analisi e valutazione di conformità di campioni alimentari.
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.
Foodborne diseases around the world, in Europe and in Italy.
Biological, chemical and physical contamination of food and foodstuffs.
Sources of biological contamination: soil, water/wastewater, air, animals and humans.
Primary and secondary contamination of food.
Factors involved in presence and multiplication of biological agent on food.
Main foodborne diseases caused by bacteria and viruses.
Review of methods.
Basic principles and current food law.
Microbiological analysis of raw and treated (heat/freeze) food samples.
Theoretical exercises on foodborne outbreaks and epidemiologic survey.
Il corso Biochimica degli alimenti si propone di fornire allo studente le conoscenze di base sulle principali caratteristiche biochimiche dei costituenti l’alimentazione umana. Verranno anche esposte alcune tecniche di indagine biochimica di uso più comune utilizzate in campo alimentare-nutrizionistico.
Il corso si propone di fornire agli studenti una conoscenza delle problematiche dell’igiene degli alimenti e della legislazione alimentare, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei sistemi di conservazione degli alimenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari L’allievo dovrà essere in grado di comprendere i meccanismi degli eventi patologici legati alla presenza di contaminanti negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.
Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet (indicare se diverso dal sito internet)
I testi base consigliati per il corso sono:
Alimentazione e Nutrizione Umana 2ed., A.M. Costantini, C. Cannella, G. Tomassi, Il Pensiero Scientifico ed., 2006, Roma.
Metodologie di base per le scienze biomolecolari, R. Reed, D. Holmes, J. weyers, A. Jones, Zanichelli Ed., 2006, Bologna.
Metodologie di base per la biochimica e la biotecnologia, A.J. Ninfa, D.P. Ballou, Zanichelli Ed., 2004, Bologna
Appunti delle lezioni sul sito
Testi disponibili per la consultazione presso la biblioteca del DBAU, Via Accademia Albertina 13 o presso il Dipartimento di Sanità Pubblica, Via Santena 5 bis
De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)
Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)
Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)
L’esame per il modulo “Igiene degli alimenti” consisterà in una prova scritta seguita da una eventuale integrazione orale facoltativa; sarà possibile sostenere soltanto una volta la prova scritta, ulteriori prove saranno esclusivamente in forma orale.
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria; per i corsi di laboratorio e le attività di esercitazione relative ai corsi la frequenza è obbligatoria e non può essere inferiore al 70% delle ore previste.Testi consigliati e bibliografia
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