Corso di laurea in Scienze Biologiche (L-13)

Il corso si propone di fornire agli studenti una conoscenza delle problematiche dell’igiene degli alimenti e della legislazione alimentare, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei sistemi di conservazione degli alimenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari L’allievo dovrà essere in grado di comprendere i meccanismi degli eventi patologici legati alla presenza di contaminanti negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.

L’esame per il modulo “Igiene degli alimenti” consisterà in una prova scritta seguita da una eventuale integrazione orale facoltativa; sarà possibile sostenere soltanto una volta la prova scritta, ulteriori prove saranno esclusivamente in forma orale.

voluzione delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti nel mondo, in Europa ed in Italia Tipologia di contaminazione degli alimenti: la contaminazione biologica, chimica e fisica Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti Fattori che condizionano la presenza e la moltiplicazione degli agenti biologici sugli alimenti Classificazione della malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti Rassegna dei principali metodi di conservazione degli alimenti attualmente utilizzati Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente Laboratorio/esercitazioni Attività di laboratorio con elaborazione dei dati Caratteristiche microbiologiche di un prodotto alimentare prima e dopo un trattamento (pastorizzazione/refrigerazione/surgelamento) Laboratorio/esercitazioni Attività di laboratorio con elaborazione dei dati Analisi e valutazione di conformità di campioni alimentari. Laboratorio/esercitazioni Attività di laboratorio con elaborazione dei dati Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.

Appunti delle lezioni sul sito Testi disponibili per la consultazione presso la biblioteca del DBAU, Via Accademia Albertina 13 o presso il Dipartimento di Sanità Pubblica, Via Santena 5 bis
De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)
Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)
Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)