- Oggetto:
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IGIENE DEGLI ALIMENTI
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FOOD HYGIENE
- Oggetto:
Anno accademico 2015/2016
- Codice dell'attività didattica
- MFN0420A
- Docente
- Prof. Elisabetta FEA (Titolare)
- Insegnamento integrato
- Corso di studi
- SCIENZE BIOLOGICHE
- Anno
- 3
- Tipologia
- Affine/Integrativa
- Crediti/Valenza
- 4
- SSD dell'attività didattica
- MED/42 - igiene generale e applicata
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Lezioni facoltative e esercitazioni obbligatorie
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Prerequisiti
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Una conoscenza di base dell'igiene generale e della microbiologia generale fornite attraverso gli insegnamenti di IGIENE GENERALE E QUALITA' e MICROBIOLOGIA GENERALE del entrambi del 2°anno.Basic knowledge of general hygiene and microbiology provided by the 2° year HYGIENE AND QUALITY and GENERAL MICROBIOLOGY courses
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Sommario insegnamento
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Obiettivi formativi
L’insegnamento si propone di fornire agli studenti una conoscenza dell’igiene degli alimenti, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei trattamenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare.
The module aims at providing basics on food hygiene structure, on factors that permits the prevention of food contamination and so foodborne diseases, on treatments that control the microorganisms presence and grown during food productive processes, on food law.
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Risultati dell'apprendimento attesi
Gli studenti dovranno essere in grado di comprendere i meccanismi della contaminazione negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.
Students will acquire essential knowledge for understand: contamination mechanisms in food of plant and animal origin or during the their production in order to prevent foodborne diseases (FD), basics of food safety, principal FDs epidemiology.
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Modalità di insegnamento
L'insegnamento si articola in 32 ore di lezione frontale e 4 ore di laboratorio, la frequenza del laboratorio è obbligatoria e consiste esclusivamente di attività pratiche
The course consists of 32 hours of lectures and 4 hours of laboratory; laboratory frequebcy is mandatory and includes exclusively practical activities.
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Modalità di verifica dell'apprendimento
Modulo Igiene degli alimenti. Esame scritto composto da 30 domande a risposta aperta sintetica (60 minuti a disposizione); ad ogni risposta è assegnato un punteggio da 0,25 a 1 punto in funzione della sua correttezza e completezza; in caso di esito insufficiente del test scritto o su richiesta dello studente viene svolta una integrazione mediante esame orale.
Per entrambi i moduli sarà possibile sostenere soltanto una volta la prova scritta, ulteriori prove saranno esclusivamente in forma orale. L'esito complessivo dell'esame sarà ottenuto dalla media degli esiti dei due moduli.
Food hygiene. Written exam consisting of 30 open questions (1 hour); each answer is evaluated with a mark between 0,25 and 1 depending on precision and completeness; for unsatisfactory written exams or upon student request an oral integration is performed.
For both modules, students can attend the written exam only once. Possible integrations will be performed by oral exam. The average between the grades obtained in each module gives the final evaluation for the course.
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Programma
Evoluzione delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti nel mondo, in Europa ed in Italia Tipologia di contaminazione degli alimenti: la contaminazione biologica, chimica e fisica Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti Fattori che condizionano la presenza e la moltiplicazione degli agenti biologici sugli alimenti Classificazione della malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti Rassegna dei principali metodi di conservazione degli alimenti attualmente utilizzati Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente Attività di laboratorio con elaborazione dei dati: caratteristiche microbiologiche di un prodotto alimentare prima e dopo un trattamento (pastorizzazione/refrigerazione/surgelamento) Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.Foodborne diseases around the world, in Europe and in Italy. Biological, chemical and physical contamination of food and foodstuffs. Sources of biological contamination: soil, water/wastewater, air, animals and humans. Primary and secondary contamination of food. Factors involved in presence and multiplication of biological agent on food. Main foodborne diseases caused by bacteria and viruses. Review of methods. Basic principles and current food law. Microbiological analysis of raw and treated (heat/freeze) food samples. Theoretical exercises on foodborne outbreaks and epidemiologic survey.Testi consigliati e bibliografia
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Slides del corso
Protocolli sperimentali delle esercitazioni
Testi disponibili per la consultazione presso la biblioteca del DBIOS, Via Accademia Albertina 13 o presso il Dipartimento di Sanità Pubblica, Via Santena 5 bis
De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)
Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)
Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)
Slides of the lectures
Experimental protocols used in laboratory training
Books available for consultation li per la consultazione at DBIOS library, Via Accademia Albertina 13 or at DSSPP library, Via Santena 5 bis
De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)
Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)
Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)
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Note
Curriculum Cellulare Biomolecolare, Curriculum Ecologico Ambientale
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