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Biochimica degli alimenti

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Anno accademico 2013/2014

Codice dell'attività didattica
MFN0420B
Docente
Prof. Roberto Mazzoli
Corso integrato
Crediti/Valenza
4
SSD dell'attività didattica
BIO/10 - biochimica
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Lezioni facoltative e esercitazioni obbligatorie
Tipologia d'esame
Scritto
Oggetto:

Sommario del corso

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Programma


Glicidi. Caratteristiche chimico-fisiche di monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, polisaccaridi, amido cellulosa, glicogeno. Presenza negli alimenti, digestione, assorbimento, metabolismo.
Lipidi. Caratteristiche chimico-fisiche di acidi grassi, trigliceridi, fosfolipidi, steroli. Presenza negli alimenti, digestione, assorbimento, metabolismo.
Protidi. Caratteristiche chimico-fisiche di proteine, polipetidi, oligopeptidi, aminoacidi. Presenza negli alimenti, digestione, assorbimento, metabolismo.
Vitamine e oligoelementi. Presenza negli alimenti, digestione, assorbimento, metabolismo.
Pratiche e tecniche di base nel laboratorio di biochimica.  Principi di chimica delle soluzioni. Unità di misura di peso, volume, concentrazione.
Esercitazioni teoriche: principi di chimica delle soluzion, procedimenti utili per calcoli che riguardano la concentrazione delle soluzioni, percentuale in peso, percentuale in volume, percentuale peso-volume, concentrazione molare, concentrazione molale, concentrazione normale, frazione molare, parti per milione.  Problemi .
Metodi di separazione e purificazione. Centrifugazione, precipitazione frazionata, estrazione, distillazione, dialisi, diffusione, cromatografia, elettroforesi.
Spettrofotometria, spettrofluorimetria, polarimetria, metodi enzimatici di analisi
Esercitazioni teoriche: l’equilibrio chimico, la dissociazione ionica, pH e pK, equazione di Henderson-Hasselbach. Problemi.
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Metodi di analisi dei glicidi.
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Metodi di analisi dei lipidi
Laboratorio/esercitazioni
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati
Metodi di analisi dei protidi.


Carboidrates. Chemical and physical characteristics of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, polysaccharides, starch cellulose, glycogen. Methods of analysis carboidrates.
Lipids. Chemical and physical characteristics of fatty acids, triglycerides, phospholipids, sterols.
Proteins. Chemical and physical characteristics of proteins, polipetidi, oligopeptidi, amino acids. Isoelectric point, the titration curve. Methods for analysis of proteins.
Vitamins and trace elements.
Practices and basic techniques in the laboratory of biochemistry. Principles of chemical solutions. Units of measurement of weight, volume, concentration. Theoretical exercises: principles of chemical solutions, processes useful for calculations involving the concentration of the solutions, the percentage by weight, percentage by volume, weight-volume percentage, molar concentration, concentration molale, normal concentration, mole fraction, parts per million. Problems.
Methods of separation and purification. Centrifugation, fractional precipitation, extraction, distillation, dialysis, diffusion, chromatography, electrophoresis.
Spectrophotometry, spectrofluorimetry, polarimetry, enzymatic methods of analysis
Theoretical exercises: chemical equilibrium, ionic dissociation, pH and pK, equation of Henderson-Hasselbach. Problems.

 

Il corso Biochimica degli alimenti si propone di fornire allo studente le conoscenze di base sulle principali caratteristiche biochimiche dei costituenti l’alimentazione umana. Verranno anche esposte alcune tecniche di indagine biochimica di uso più comune utilizzate in campo alimentare-nutrizionistico.
Il corso si propone di fornire agli studenti una conoscenza delle problematiche dell’igiene degli alimenti e della legislazione alimentare, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei sistemi di conservazione degli alimenti che controllano la presenza e  lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari L’allievo dovrà essere in grado di comprendere i meccanismi degli eventi patologici legati alla presenza di contaminanti negli alimenti  di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.



Il materiale didattico presentato a lezione è disponibile sul sito internet  (indicare se diverso dal sito internet)

I testi base consigliati per il corso sono:
Alimentazione e Nutrizione Umana 2ed., A.M. Costantini, C. Cannella, G. Tomassi, Il Pensiero Scientifico ed., 2006, Roma.
Metodologie di base per le scienze biomolecolari, R. Reed, D. Holmes, J. weyers, A. Jones, Zanichelli Ed., 2006, Bologna.
Metodologie di base per la biochimica e la biotecnologia, A.J. Ninfa, D.P. Ballou, Zanichelli Ed., 2004, Bologna
Appunti delle lezioni sul sito
Testi disponibili per la consultazione presso la biblioteca del DBAU, Via Accademia Albertina 13 o presso il Dipartimento di Sanità Pubblica, Via Santena 5 bis
De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)
Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)
Cappelli – Vannucchi “Chimica degli alimenti – Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)



Esame scritto.


La frequenza alle lezioni non è obbligatoria; per i corsi di laboratorio e le attività di esercitazione relative ai corsi la frequenza è obbligatoria e non può essere inferiore al 70% delle ore previste.

Oggetto:
Ultimo aggiornamento: 26/06/2014 14:11
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