LABORATORIO DI BIOCHIMICA E IGIENE DEGLI ALIMENTI

 

LABORATORY OF FOOD BIOCHEMISTRY AND HYGIENE

 

Anno accademico 2018/2019

Codice attività didattica
MFN0420
Docenti
Corso di studio
Scienze Biologiche D.M. 270
Anno
3° anno
Periodo didattico
II semestre
Tipologia
Affine o integrativo
Crediti/Valenza
8
SSD attività didattica
BIO/10 - biochimica
MED/42 - igiene generale e applicata
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Lezioni facoltative e esercitazioni obbligatorie
Tipologia esame
Scritto
Prerequisiti
  • italiano
  • english

BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Conoscenze di base sulla struttura e funzione delle cellule procariote ed eucariote e sull’anatomia e fisiologia fornite dagli insegnamenti di Biologia della Cellula e dei Tessuti, Microbiologia Generale, Fisiologia Generale. Conoscenze inerenti alla struttura e funzione delle proteine e degli enzimi e alla biochimica di base (fornita dall'insegnamento di Biochimica).

IGIENE DEGLI ALIMENTI Conoscenze di base dell'igiene generale e della microbiologia generale fornite attraverso gli insegnamenti di Igiene Generale e Qualità e Microbiologia Generale entrambi del 2°anno.

 
 

Obiettivi formativi

  • italiano
  • english
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Il modulo di biochimica degli alimenti si propone di fornire conoscenze approfondite sulla struttura, le caratteristiche ed i ruoli biochimici delle principali molecole di interesse alimentare, sui meccanismi biochimici implicati nella percezione, digestione, assorbimento e nel catabolismo dei principali nutrienti e su aspetti biochimici delle produzioni alimentari. Saranno inoltre approfondite le metodiche (qualitative e quantitative) di analisi di glicidi, lipidi, proteine and altri metaboliti in alimenti.

IGIENE DEGLI ALIMENTI L'insegnamento si propone di fornire agli studenti una conoscenza dell'igiene degli alimenti, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei trattamenti   che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare.

 

Risultati dell'apprendimento attesi

  • italiano
  • english
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Acquisizione di conoscenze utili nei settore biomolecolare, biomedico, nutrizionistico. Conoscenza della struttura delle principali molecole di interesse alimentare (macro e micronutrienti) e dei loro ruoli nella nutrizione e nella fisiologia umana, nelle caratteristiche organolettiche e tecnologiche degli alimenti. Conoscenza dei processi biochimici di percezione, digestione, assorbimento e catabolismo dei nutrienti, e dei meccanismi di regolazione di tali funzioni. Conoscenza dei ruoli del microbiota intestinale nell'alimentazione e nella fisiologia umana.Conoscenze degli aspetti biochimici correlati con le produzioni alimentari (processi di fermentazione, caseificazione, produzione di alimenti funzionali, produzione biotecnologica di additivi alimentari).  Conoscenze di metodiche per l'analisi ed il controllo di qualità di alimenti. Capacità di interpretare ed eseguire protocolli sperimentali per analisi biochimiche di componenti alimentari quali amilosio, acido lattico, proteine, trigliceridi. Capacità di eseguire analisi di base di dati sperimentali.

IGIENE DEGLI ALIMENTI Gli studenti  dovranno essere in grado di comprendere i meccanismi della contaminazione negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l'epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.

 

Programma

  • italiano
  • english
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 

INTRODUZIONE. Che cos'è un alimento: funzioni dell'alimentazione. Organismi autotrofi ed eterotrofi. Fonti di C e N, fonti di energia. Metabolismo respiratorio e fermentativo. Percezione degli alimenti. Prebiotici, probiotici e nutraceutici.

LA PERCEZIONE DEGLI ALIMENTI Recettori dell'olfatto: struttura e funzione. Recettori del gusto: struttura dei recettori dell'amaro, del dolce, dell'umami, dell'acido e del salato. Percezione extra-orale dei gusti: le cellule enteroendocrine ed il «gut-brain axis». Vie di comunicazione fra sistema nervoso e sistema gastrointestinale. Interazioni fra «gut-brain axis» e microbiota intestinale.

CARBOIDRATI Oligo e polisaccaridi di interesse alimentare (disaccaridi, cellulosa, emicellulosa, amido, chitina, polisaccaridi di origine vegetale e microbica): struttura, funzioni, aspetti biotecnologici ed applicazioni. Dolcificanti di sintesi e polioli: strategie di produzione biotecnologica.  Tecniche analitiche per i carboidrati. Digestione, assorbimento e trasporto dei carboidrati. Intolleranza al lattosio. Indice glicemico. Regolazione della glicemia: sintesi e degradazione del glicogeno.  Insulina e glucagone: struttura e funzioni. Curva glicemica. Cenni sul diabete mellito. Regolazione dell'omeostasi energetica. Metabolismo dei principali monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio) e malattie ad esso correlate. Destini del piruvato.

LIPIDI Funzioni. Principali lipidi di interesse alimentare: funzioni e destini metabolici di trigliceridi, colesterolo, acidi grassi saturi, mono- e poli-insaturi. Perossidazione lipidica e irrancidimento degli acidi grassi. Cenni su tecniche analitiche per i lipidi. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi. Lipoproteine. Catabolismo degli acidi grassi saturi e insaturi.  La chetogenesi. Il metabolismo dell'etanolo.

AMINOACIDI E PROTEINE Funzioni di aminoacidi e proteine. Fabbisogno proteico. Digestione, assorbimento e trasporto. Attivazione proteolitica delle proteasi pancreatiche: pancreatite acute. Cenni sul morbo celiaco. La reazione di Maillard.

METABOLISMO CENTRALE ED ENERGETICO. Rendimenti energetici del catabolismo aerobico e anaerobico del glucosio, del catabolismo degli acidi grassi saturi ed insaturi, del catabolismo degli aminoacidi.

ALIMENTI FERMENTATI. Metabolismo microbico: Respirazione aerobica, anaerobica e fermentazioni. Tolleranza ad ossigeno, pH e temperature. Autotrofia, eterotrofia, prototrofia. Fermentazione di zuccheri: fermentazione alcoolica, omolattica, eterolattica, acido-mista, propionica e loro applicazioni: vinificazione, birrificazione, caseificazione. Fermentazioni di acidi e amino acidi: fermentazione malolattica, decarbossilazione di amino acidi deaminazioni: ADI Pathway.

ESERCITAZIONI IN LABORATORIO Quantificazione enzimatica di acido lattico in alimenti fermentati, separazione e quantificazione delle proteine del latte, determinazione del numero di iodio su grassi e oli alimentari.

 IGIENE DEGLI ALIMENTI Evoluzione delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti nel mondo, in Europa ed in Italia Tipologia di contaminazione degli alimenti: la contaminazione biologica, chimica e fisica Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti Fattori che condizionano la presenza e la moltiplicazione degli agenti biologici sugli alimenti Classificazione della malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti Rassegna dei principali metodi di conservazione degli alimenti attualmente utilizzati Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente. Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.                                      
Attività di laboratorio con elaborazione dei dati: caratteristiche microbiologiche di un prodotto alimentare prima e dopo un trattamento (pastorizzazione/refrigerazione/surgelamento)

 

Modalità di insegnamento

  • italiano
  • english
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Il modulo di biochimica degli alimenti si compone di 26 ore (18 ore modulo Mazzoli + 8 ore modulo Pessione) di lezioni teoriche e 12 ore di esercitazioni in laboratorio. La frequenza alle lezioni teoriche è facoltativa, quella alle esercitazioni è obbligatoria. Le slide presentate a lezione sono fornite agli studenti nel materiali didattico online.

IGIENE DEGLI ALIMENTI L'insegnamento si articola in 32 ore di lezione frontale e 4 ore di laboratorio, la frequenza del laboratorio è obbligatoria e consiste esclusivamente di attività pratiche.

 

Modalità di verifica dell'apprendimento

  • italiano
  • english
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 

Modulo Mazzoli Esame scritto composto da 5 domande a risposta aperta (1 ora e mezza a disposizione). Ad ogni risposta corretta sono assegnati da 1 a 15 punti a seconda della complessità e/o della lunghezza dell'argomento oggetto d'esame (punteggio massimo indicato a fianco a ciascuna domanda). Gli argomenti d'esame comprendono sia le lezioni "teoriche" sia le metodologie utilizzate nelle esercitazioni in laboratorio.

Modulo Pessione Test scritto composto da 31 domande a risposta multipla. Tempo a disposizione: 30 minuti.

Il voto del modulo di biochimica viene determinato mediante media pesata (3 cfu modulo Mazzoli, 1 cfu modulo Pessione). In caso di esito insufficiente o su richiesta dello studente viene svolta una integrazione mediante esame orale.

IGIENE DEGLI ALIMENTI Esame scritto composto da 30 domande a risposta aperta sintetica (60 minuti a disposizione); ad ogni risposta è assegnato un punteggio da 0,25 a 1 punto in funzione della sua correttezza e  completezza; in caso di esito insufficiente del test scritto o su richiesta dello studente viene svolta una integrazione mediante esame orale. 

Per entrambi i moduli (biochimica e igiene) sarà possibile sostenere soltanto una volta la prova scritta, ulteriori prove saranno esclusivamente in forma orale. L'esito complessivo dell'esame sarà ottenuto dalla media degli esiti dei due moduli.

 

Testi consigliati e bibliografia

  • italiano
  • english
BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI Slides del corso. Protocolli sperimentali delle esercitazioni.      

Leuzzi, Bellocco, Barreca «Biochimica della nutrizione». Zanichelli

IGIENE DEGLI ALIMENTI Slides del corso. Protocolli sperimentali delle esercitazioni.  

Testi disponibili per la consultazione presso la biblioteca del DBIOS, Via Accademia Albertina 13 o presso il Dipartimento di Sanità Pubblica, Via Santena 5 bis                                                                                                                                       
De Felip "Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti" Ed. Tecniche Nuove (2001)                                           
Tiecco "Igiene e tecnologia alimentare" Ed. Calderini Ed agricole (2001)                                                                                   
Cappelli - Vannucchi "Chimica degli alimenti - Conservazioni e trasformazioni" Ed. Zanichelli (2000)

 

Note

Curriculum Cellulare Biomolecolare, Curriculum Tecnico Analitico

 

Moduli didattici

 

Orario lezioniV

Nota: Consultare la tabella degli orari pubblicata sull'apposita pagina.

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    Ultimo aggiornamento: 06/07/2018 19:22
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