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IGIENE DEGLI ALIMENTI

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FOOD HYGIENE

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Anno accademico 2022/2023

Codice attività didattica
MFN0420A
Docente
Prof. Elisabetta Fea (Titolare)
Corso di studio
Scienze Biologiche D.M. 270
Anno
3° anno
Periodo
Da definire
Tipologia
Propedeutico
Crediti/Valenza
4
SSD attività didattica
MED/42 - igiene generale e applicata
Erogazione
Tradizionale
Lingua
Italiano
Frequenza
Lezioni facoltative e esercitazioni obbligatorie
Tipologia esame
Scritto
Tipologia unità didattica
modulo
Insegnamento integrato
LABORATORIO DI BIOCHIMICA E IGIENE DEGLI ALIMENTI (MFN0420)
Prerequisiti
Una conoscenza di base dell'igiene generale e della microbiologia generale fornite attraverso gli insegnamenti di IGIENE GENERALE E QUALITA' e MICROBIOLOGIA GENERALE del entrambi del 2°anno.
Basic knowledge of general hygiene and microbiology provided by the 2° year HYGIENE AND QUALITY and GENERAL MICROBIOLOGY courses
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

L’insegnamento si propone di fornire agli studenti una conoscenza dell’igiene degli alimenti, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare, dei trattamenti   che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare.

The module aims at providing basics on food hygiene structure, on factors that permits the prevention of food contamination and so foodborne diseases, on treatments that control the microorganisms presence and  grown during food productive processes, on food law.

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Risultati dell'apprendimento attesi

Gli studenti  dovranno essere in grado di comprendere i meccanismi della contaminazione negli alimenti di origine vegetale ed animale e nelle preparazioni alimentari al fine di attuarne una opportuna prevenzione; conoscere i principi che regolano gli aspetti normativi sulla sicurezza alimentare, le caratteristiche e l’epidemiologia delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti.

 

Students will acquire essential knowledge for understand: contamination mechanisms in food of plant and animal origin or during the their production in order to prevent foodborne diseases (FD), basics of food safety, principal FDs epidemiology.

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Programma

Evoluzione delle patologie trasmesse attraverso gli alimenti nel mondo, in Europa ed in Italia Tipologia di contaminazione degli alimenti: la contaminazione biologica, chimica e fisica Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti Fattori che condizionano la presenza e la moltiplicazione degli agenti biologici sugli alimenti Classificazione della malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti Rassegna dei principali metodi di conservazione degli alimenti attualmente utilizzati Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente  Attività di laboratorio con elaborazione dei dati: caratteristiche microbiologiche di un prodotto alimentare prima e dopo un trattamento (pastorizzazione/refrigerazione/surgelamento) Metodologia di indagine per lo studio delle epidemie di origine alimentare.

Foodborne diseases around the world, in Europe and in Italy. Biological, chemical and physical contamination of food and foodstuffs. Sources of biological contamination: soil, water/wastewater, air, animals and humans. Primary and secondary contamination of food. Factors involved in presence and multiplication of biological agent on food. Main foodborne diseases caused by bacteria and viruses. Review of methods. Basic principles and current food law. Microbiological analysis of raw and treated (heat/freeze) food samples. Theoretical exercises on foodborne outbreaks and epidemiologic survey.

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Modalità di insegnamento

L'insegnamento si articola in 32 ore di lezione frontale e 4 ore di laboratorio, la frequenza del laboratorio è obbligatoria e consiste esclusivamente di attività pratiche.

Tutte le lezioni si terranno in presenza. La modalità a distanza (in streaming) potrà essere introdotta su indicazione dell'Ateneo in base alle misure sanitarie relative allo sviluppo della pandemia di COVID-19.

The course consists of 32 hours of lectures and 4 hours of laboratory; laboratory frequebcy is mandatory and includes exclusively practical activities.

All lessons will be delivered in presence. Alternative online teaching (by streaming) may be introduced according to the University recommendations related to the status of the COVID-19 pandemic.

 

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Modalità di verifica dell'apprendimento

Modulo Igiene degli alimenti.  Esame scritto composto da 30 domande a risposta aperta sintetica (60 minuti a disposizione); ad ogni risposta è assegnato un punteggio da 0,25 a 1 punto in funzione della sua correttezza e  completezza; in caso di esito insufficiente del test scritto o su richiesta dello studente viene svolta una integrazione mediante esame orale.

Per entrambi i moduli sarà possibile sostenere soltanto una volta la prova scritta, ulteriori prove saranno esclusivamente in forma orale. L'esito complessivo dell'esame sarà ottenuto dalla media degli esiti dei due moduli.

La prova d'esame potrà essere svolta a distanza, tramite collegamento video, nei casi e nelle modalità raccomandate dall'Ateneo in base alle misure sanitarie relative allo sviluppo della pandemia di COVID-19.

Food hygiene. Written exam consisting of 30 open questions (1 hour); each answer is evaluated with a mark between 0,25 and 1 depending on precision and completeness; for unsatisfactory written exams or upon student request an oral integration is performed.

For both modules, students can attend the written exam only once. Possible integrations will be performed by oral exam. The average between the grades obtained in each module gives the final evaluation for the course.

Remote examinations may be introduced according to the University recommendations related to the status of the COVID-19 pandemic.

 

Testi consigliati e bibliografia

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Slides del corso

Protocolli sperimentali delle esercitazioni

Testi disponibili per la consultazione presso la biblioteca del DBIOS, Via Accademia Albertina 13 o presso il Dipartimento di Sanità Pubblica, Via Santena 5 bis

De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)

Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)

Cappelli -; Vannucchi “Chimica degli alimenti -; Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)

Slides of the lectures

Experimental protocols used in laboratory training

Books available for consultation li per la consultazione at DBIOS library, Via Accademia Albertina 13 or at DSSPP library,  Via Santena 5 bis

De Felip “Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti” Ed. Tecniche Nuove (2001)

Tiecco “Igiene e tecnologia alimentare” Ed. Calderini Ed agricole (2001)

Cappelli -; Vannucchi “Chimica degli alimenti -; Conservazioni e trasformazioni” Ed. Zanichelli (2000)



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Note

Curriculum Cellulare Biomolecolare, Curriculum Ecologico Ambientale

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    Ultimo aggiornamento: 26/09/2022 11:30
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